Le migliori ricette per le vostre grigliate
I nostri consigli per grigliate di carne, pesce, verdure e frutta
Iniziate la stagione delle grigliate con deliziose creazioni. Non limitatevi alle salsiccette. Diverse varietà di carne, pesce e verdura nonché tecniche di grill portano in tavola gusto e varietà. Gigot d'agnello marinato, costine Tandoori, melanzane alla griglia, spiedini di formaggio affumicati e orate farcite per un menu tutto nuovo. Provate qualcosa di nuovo. Qui potete trovare consigli e spunti per ricette.
Consigli e ricette per grigliate di carne
Grande varietà di gustose ricette alla griglia
Croccanti costolette d’agnello, costine, cosce di pollo marinate o pastrami di tacchino: potete variare le ricette a base di carne con diverse varietà di carne, marinate, miscele di spezie e tecniche di grill.
La carne di maiale non è solo adatta per i wienerli. È ideale anche per numerose ricette gustose come spiedini di pancetta croccanti, delicate lombate, costine affumicate e succose costolette. Altrettanto variate sono le ricette per i contorni. Il burro alle erbe, dip di quark naturale o formaggio, croccanti bastoncini di verdura o pane tostato sono ideali da abbinare a numerose specialità a base di carne di maiale.
Anche la carne di manzo è ideale per la griglia. I migliori pezzi di manzo sono bistecche, pezzi di carré come roastbeef, coste della schiena ed entrecôte. La carne di agnello è meno usata per le grigliate. Il suo aroma forte è adatto per numerose ricette di carne alla griglia come spiedini marinati con pomodori e peperoni, costine in crosta scura o costolette aromatiche. Come contorni per la carne d’agnello alla griglia vi consigliamo humus, dip di formaggio di pecora e baguette alle erbe aromatiche.
Anche chi preferisce il pollame alla carne rossa ha l’imbarazzo della scelta. La gamma spazia dagli spiedini piccoli, a filetti e polli interi farciti. Yakitori agro-dolci, alette di pollo dorate, tacchino affumicato o spiedini Satay alla curcuma dell’Asia sudorientale arricchiscono ogni grigliata.
Marinate per una crosticina sfiziosa e un gusto più intenso
Marinate, erbe aromatiche, chutney e relish conferiscono sapore e una bella crosticina. Per intensificare gli aromi basta marinare la carne qualche ora prima di grigliarla. Mescolare i seguenti ingredienti per ottenere filetti di petto di pollo e cosce di pollame dalla pelle croccante.
Ingredienti per una marinata per grigliate
- 1 c. di miele
- 1 c.no di senape a grani grossi
- 1 spicchio d’aglio spremuto
- 1 c. di sherry
- 1 c. di olio vegetale
- 1 presa di pepe macinato fresco
- 1 presa di sale
Delizia dall'Estremo Oriente
Fatevi ispirare dalla cucina orientale e preparate sul grill deliziose specialità a base di carne. Oltre al pollame, alle carni rosse e al pesce, anche i frutti di mare sono un’ottima scelta.
Qualcosa di nuovo sulla griglia: gli spiedini Satay sono dei veri e propri fuochi d’artificio di sapori. Questi spiedini di pollo, maiale, pesce o crostacei, marinati con latte di cocco e spezie, sono tra il meglio che la cucina indonesiana abbia da offrire. La seguente ricetta per spiedini Satay di pollo con salsa di arachidi è una sintesi di semplicità e raffinatezza. Come base, se preferite, potete usare anche i gamberetti.
Ingredienti per Satay di pollo con salsa di arachidi
- 250 g di filetti di petto di pollo
- Spiedini di legno
- 100 g di burro di arachidi
- 150 g di latte di cocco
- 4 c. di salsa di soia
- 2 c.ni di curry rosso
- 2 c. d’olio di sesamo
- 1 limetta
- ½ radice di zenzero
- 1 c.no di lemongrass
- sale
- Utilizzate dei filetti di petto di pollo tagliati a bocconcini o a strisce lunghe e sottili.
- Per la marinata, mescolate lo zenzero grattugiato, 2-3 c. di salsa di soia, 50 ml di latte di cocco, l’olio di sesamo, 1 c.no di curry rosso, il lemongrass, una presa di sale e il succo di mezza limetta, fino a formare un composto uniforme.
- Spennellate i pezzetti di carne con la marinata e metteteli in frigorifero. Per rendere più intenso l’aroma, la marinata dovrebbe penetrare nella carne per almeno due ore.
- Per la salsa di arachidi mescolate il burro di arachidi, 100 ml di latte di cocco, 1 c.no di curry rosso, 1 c. di salsa di soia e il succo dell’altra mezza limetta. Gli ingredienti si amalgamano meglio facendo sobbollire per qualche istante la miscela ottenuta.
- Infilate i pezzetti di pollo sugli spiedini e metteteli sulla griglia, girandoli a intervalli regolari e spennellandoli di tanto in tanto con la marinata rimasta.
- Servite gli spiedini grigliati con la salsa di arachidi.
Le tecniche di cottura regalano più varietà ai menu
Cottura diretta o indiretta, cottura allo spiedo, nella brace o affumicatura: ogni metodo esalta gusti diversi e influisce sulla consistenza della carne. Il metodo più diffuso è quello della cottura alla griglia diretta con temperature elevate che accelerano il processo di cottura. È ideale per ottenere bistecche, costolette o ali di pollo dall’interno succoso e dall’esterno croccante.
Non esiste una regola generale per il tempo di cottura giusto. Quello che conta è che i grill elettrici, i grill a gas e i grill a carbonella possano raggiungere temperature sufficientemente elevate. Spennellare le varietà di carne povere di grassi prima con olio vegetale per evitare che si brucino e girare i pezzi di carne regolarmente. Questa tecnica aumenta però il rischio dell’essiccamento. Potete prevenire carne secca e dura mettendo sulla griglia pezzi spessi che andrete a sminuzzare in un secondo momento. Le varietà di carne dalla consistenza morbida sono meno indicate per la cottura diretta.
È preferibile cuocerle in modo delicato. Il tutto richiede più tempo e per questo per alcune varietà di carne ci vuole un po’ più di pazienza. La ricompensa: morbidi pezzetti di carne che si sciolgono sulla lingua. La cottura indiretta avviene a temperature basse. I cibi non vengono messi sulla brace, ma sulla griglia e non perfettamente allineati. La fonte di calore agisce meno sulla carne disposta in una leccarda. Vi consigliamo un sistema chiuso come ad esempio un grill a sfera o uno smoker con coperchio. Questo metodo è consigliabile per tante squisite ricette. È particolarmente indicato per la carne come gigot di pollo e d’agnello, costine e filetti di maiale.
Cottura diretta
Indicata per carni e pietanze di piccole dimensioni e di spessore limitato con tempi di cottura inferiori a 20 minuti. In questo tipo di cottura, i cibi da grigliare vanno collocati sulla griglia, direttamente sul fuoco o sulla fonte di calore, acquisendo così il classico aroma di brace e il tipico effetto quadrettato o a righe. Le pietanze in questione vanno poi lasciate sulla griglia non troppo a lungo e girate una volta sola, per evitare che restino troppo asciutte o si brucino.
Cottura indiretta
Nel metodo di cottura indiretta le pietanze non vanno posizionate direttamente sopra la fonte di calore. Nei grill a carbonella, per esempio, la brace viene spostata ai lato e al di sotto delle pietanze va posta una vaschetta raccogligocce con un po’ di acqua. Questa evita che colino gocce di grasso sul grill incandescente.
Nei grill a gas, invece, va spento il bruciatore che si trova direttamente al di sotto delle pietanze, scaldando soltanto ai bordi del grill.
In entrambi i casi vale comunque una regola: la cottura avviene a coperchio chiuso. In questo modo il calore si distribuisce in maniera omogenea e senza dispersione all’interno del grill; conferendo alle pietanze il classico gusto da barbecue.
Metodo 50/50 - combinazione di cottura diretta e indiretta
Questo metodo prevede che la griglia venga letteralmente suddivisa in due parti. Una metà, quella dedicata alla cottura diretta, verrà scaldata dal bruciatore acceso e dalla carbonella, mentre l’altra metà servirà alla cottura indiretta. In questo modo potrai cuocere le pietanze a fiamma viva e poi spostarle sulla zona a cottura indiretta affinché queste continuino a cuocere lentamente. Questo metodo funziona solamente a coperchio chiuso ed è particolarmente adatto per cuocere pietanze medio-grandi.
Consigli e ricette per grigliate di pesce
Anche per quanto riguarda le ricette a base di pesce gli appassionati delle grigliate hanno l’imbarazzo della scelta. La preparazione del pesce alla griglia richiede più abilità. Per rendere la pelle più croccante senza bruciarla o farla sfaldare occorre rispettare alcune regole.
Sono particolarmente adatte le varietà di pesce con un elevato tenore di grassi e quelle dalle carni sode come ad esempio salmone, trota, orata, aringa, sgombro, salmerino, merluzzo bianco e branzino. Il lavoro si riduce acquistando del pesce eviscerato e squamato, senza pinne. Inoltre, ci sono alcuni utensili che facilitano le grigliate. I cesti e le pinze per pesci evitano che la pelle si bruci e si sfaldi. Trattengono, inoltre, i succhi della carne e sono utili per girare il pesce. Soprattutto le varietà mediamente morbide come orate o salmerini vanno cotte nell’apposita pinza. In alternativa, il pesce può essere avvolto anche in carta d'alluminio.
Di regola, il tempo di cottura del pesce è più breve rispetto a quello della carne. Evitare temperature troppo elevate oppure scegliere la cottura indiretta per fare sì che la carne del pesce non si asciughi velocemente. I tempi di cottura variano a seconda della varietà e della grandezza del pesce. La cottura dei filetti richiede meno di 10 minuti. Non appena si sarà formata una crosticina, non lasciare il pesce direttamente sulla brace, ma collocarlo nella parte esterna della griglia. Spennellare regolarmente con olio per non farlo bruciare. Per capire se il pesce è cotto bucherellarlo con una forchetta. Il pesce è cotto al punto giusto quando la carne diventa opaca e bianca e si stacca facilmente dalle spine.
Per tutte le ricette di pesce alla griglia vi consigliamo, a causa del gusto piuttosto forte, di condirli con parsimonia. Le ricette per pesci farciti alla griglia hanno un gusto più forte. Basta condire ad esempio un’orata con una manciata di spicchi di limone, fette di pancetta e foglie di salvia.
Frutti di mare: un'altra specialità alla griglia
Chi è sempre in cerca di nuove idee per grigliare troverà puntualmente ispirazione nelle ricette per l’aragosta, i molluschi, l’astice e i gamberetti. Queste prelibatezze si prestano particolarmente alla cottura alla brace e, soprattutto se cucinate su un grill a carbonella, acquistano anche un delicato tocco fumé. I frutti di mare vengono valorizzati splendidamente da una marinatura fruttata. Provate ad esempio ad amalgamare questi ingredienti:
- 50 ml di succo di limone
- 100 ml di succo d’arancia
- 100 ml di olio d'oliva
- 2 spicchi d’aglio tritati finemente
- ca. 20 g di foglie di basilico tritate
Ricette per verdura e altri cibi vegetariani alla griglia
Ci sono tante ottime alternative alla carne e al pesce. Spiedini di verdura, melanzane alla griglia, fette di pomodoro marinate all’aglio, pezzi di zucchine flambé o peperoni ripieni alla griglia: la verdura è molto adatta per creazioni vegetariane. La verdura riesce ad assorbire alla perfezione il fumo della carbonella sviluppando un aroma straordinario.
Le varietà di verdura robuste e compatte come pannocchie, patate o asparagi possono essere grigliate intere. Basta spennellare prima la verdura con olio vegetale o una marinata. Le altre varietà di verdura vanno tagliate prima a pezzetti, disposte in una vaschetta di alluminio o avvolte in carta d'alluminio. Per non farle appiccicare, cospargerle con un filo d’olio o un po’ di burro fuso. Insaporire con sale, pepe e altre spezie. Di regola, non esporre la verdura a temperature troppo elevate. Una cottura delicata assorbe meno acqua e conserva le vitamine.
Anche il formaggio è parte integrante di tante gustose ricette alla griglia. Sono indicati soltanto i formaggi duri, non fondenti come feta, halloumi o formaggi da grigliare speciali. Tagliarli a fette o cubetti da tre centimetri e insaporire con un po’ di olio e avvolgerli con pomodoro e anelli di cipolla in un foglio di carta d'alluminio. Insaporire con erbe mediterranee o spezie indiane. Le varietà poco aromatiche si abbinano alla perfezione con salse fruttate di bacche. Il tofu contiene pochi grassi, è vegano e più sano. Le marinate gli conferiscono un tocco di sapore in più.
Non riuscite a decidervi tra verdura e formaggio? Provate quindi questa ricetta per verdura alla griglia, ideale anche come squisito contorno.
Ingredienti per verdure alla griglia
- 6 champignon giganti
- 1 cipolla
- 150 g di feta
- 1 c.no di prezzemolo fresco
Lavare i funghi ed eliminare i gambi. Per il ripieno tritare la cipolla e il prezzemolo. Unire alla miscela feta sbriciolato e insaporire con sale e pepe. Farcire le teste degli champignon con l’aiuto di un cucchiaino. Per concludere grigliare alcuni minuti sul barbecue. Consiglio: per una cottura delicata utilizzare una leccarda in alluminio. La cottura risulterà uniforme e senza bruciature esterne.
Pizza vegetariana alla griglia
La pizza ideale ha una crosta croccante e dorata, cosa facile da ottenere con le temperature costantemente elevate di un grill. Il modello più indicato è un grill a gas chiudibile dotato di termostato, in cui l’aria circoli a temperatura costante. In alternativa, per accumulare calore, potete utilizzare dei mattoni ignifughi, per esempio in pietra refrattaria o silico-calcarei, disponendoli sulla griglia di un apparecchio a carbonella. Sul grill, la pizza diventa croccante a non meno di 200°C. Per darle una doratura uniforme cuocetela su una pietra per pizza, ma la pasta può essere stesa anche su una bistecchiera in acciaio.
Ingredienti per la pasta della pizza
- 250 g di farina
- 150 ml di acqua
- 1 bustina di lievito secco
- 3 c. di olio di oliva
- 10 g di sale
- In una ciotola, sciogliete il lievito in 75 ml di acqua tiepida, quindi aggiungete il sale e l’olio.
- Unite la farina e amalgamate bene gli ingredienti. Impastate fino a ottenere una composto omogeneo che non si attacca alle mani.
- Suddividete l’impasto in grosse porzioni uguali e formate con ciascuna una palla.
- Ora la pasta deve riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Con un mattarello, spianate ogni palla fino a ottenere delle rondelle, formando per ciascuna un piccolo bordo rialzato.
Ora potete sbizzarrivi a guarnire le rondelle. La base è costituita da uno strato di concentrato di pomodoro, da insaporire a piacere con origano o con una miscela di spezie mediterranee per pizza.
I pezzetti di verdura pregrigliati hanno una nota affumicata saporita e piccante. Il metodo più adatto a cuocere le verdure è quello per via indiretta. Disponete le verdure su un foglio d’alluminio e spennellatele con olio di girasole o di colza. I vegetariani avranno l’imbarazzo della scelta tra innumerevoli combinazioni: ad esempio, per preparare una pizza agli spinaci, spargete sopra questo ortaggio a foglia degli anelli di cipolla, dell’aglio tritato finemente e dei dadini di feta. Con fette di zucchine e melanzane flambé, peperoni a striscioline, olive ed erbe di Provenza creerete invece un’ottima pizza mediterranea.
Prima di mettere la pizza sul grill, è meglio cospargere di farina la piastra in pietra o la padella e preriscaldarla. Non appena il fondo della pizza ha preso colore e il formaggio si è sciolto, la pizza è pronta.
Dolci alla brace – Qualcosa di nuovo sulla griglia
Di rado la frutta viene grigliata, il che è un vero peccato, perché la griglia valorizza l'aroma dei frutti sia nostrani che esotici, arricchendoli con delicate note tostate. Questo tipo di cottura conserva intatta la succosità della polpa, mentre il calore caramella gli zuccheri presenti nella frutta. La frutta grigliata è davvero squisita come dessert, ma è ottima anche come contorno agrodolce per pietanze sostanziose.
Il tempo di cottura ideale dipende dalla consistenza e dalle dimensioni dei pezzi di frutta. La polpa morbida del melone o della fragola cuoce più in fretta di quella croccante della mela. Che il vostro sia un grill elettrico, a carbonella o gas, vi consigliamo di mettere la frutta in una vaschetta o di avvolgerla in fogli d’alluminio. Inoltre, giratela spesso per evitare che si attacchi. Il risultato sarà ancor più succoso se prima spennellerete le fette d’ananas, i dadini di mango o gli spicchi di pera con dell’olio vegetale insapore o del succo di limone. Ideali per marinare sono anche il miele, il rum, il caramello e lo sciroppo d’acero.
A seconda del tipo di frutta, prima di grigliare potrebbe essere opportuno rimuovere i torsoli e le bucce. I pezzi di frutta insaporiti con timo o curry in polvere, oppure cosparsi di vinaigrette, si sposano alla perfezione con carne e pesce grigliati. Inconfondibile è poi il tocco agrodolce dei pezzetti di melone passati in una vinaigrette alle erbe aromatiche, per conferire alla classica rib-eye steak quel certo non so che. Aggiungete alle vostre dolci creazioni un poco di yogurt o gelato alla vaniglia. Anche una cucchiaiata di panna o una spolverata di cannella e zucchero sanno trasformare la frutta grigliata in un dessert da sogno.
Le banane alla griglia con il cioccolato sono tanto facili da preparare quanto gustose. Quando grigliate le banane, sceglietene di dolci, che si sciolgano in bocca. Provate questa fantastica ricetta:
- Non sbucciate la banana, ma incidetela nel senso della lunghezza. Invece di dimezzare completamente il frutto, scavatene solo leggermente la polpa.
- Riempite la fenditura creatasi con delle scaglie di cioccolato.
- Prima di posizionare la banana sulla griglia, potete guarnirla a piacere con burro fuso, miele o rum.
- Mettete la banana incisa in una vaschetta o avvolgetela in un foglio di alluminio.
- La cottura ideale per le banane è a fuoco medio o basso. Non appena la buccia si annerisce, la polpa inizia a sfrigolare e il cioccolato si fonde, il dessert alla banana è pronto.
Per preparare golose leccornie non esiste soltanto la frutta. Un’originale idea per grigliate è anche la ricetta dei marshmallow alla griglia. Questa soffice pasta di zucchero si caramella molto facilmente: all'esterno si forma una bella crosticina croccante, mentre il cuore fonde. I marshmallow sono pronti in un lampo e vanno fatti imbrunire appena appena. Il metodo di cottura migliore è quello indiretto, nel grill chiuso.
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